SALUMIFICIO AL.VE.RE.SE. S.r.l.
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IL COTECHINO

Il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. E' insieme alle lenticchie un tipico piatto beneaugurale.
Il cotechino è fatto esclusivamente con carne di maiale. Del maiale, si sa, non si butta via niente. Si prepara riempiendo il budello con: cotenna macinata, carne di maiale solitamente non di prima scelta, grasso e scarti del maiale, impastati con sale e spezie.
Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie.
La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.
Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovagliolo, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.
L'IMPASTO DEL COTECHINO E' MOLTO SIMILE A QUELLO DELLO ZAMPONE
Contiene carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, in più sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. Si può insaporire, se si preferisce, con aglio oppure con aromi diversi.
L'impasto viene racchiuso in un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con dello spago o del refe.

COTTURA DEL COTECHINO NON PRECOTTO
Il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l'acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un'ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l'insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.

COTECHINO CON LENTICCHIE AL POMODORO

INGREDIENTI X 4 PERSONE

2 Cotechini di Maiale - 300 gr. di Lenticchie - 300 gr. Pomodori Pelati - Sale

PREPARAZIONE

Lavare i cotechini con l’acqua calda, bucherellarli e metterli a cuocere con le lenticchie precedentemente tenute a bagno.
Levare le lenticchie appena saranno cotte, unire la salsa di pomodori e il sale e far terminare la cottura dei cotechini.
Far raffreddare i cotechini, tagliarli a fette, adagiarle su un piatto da portata, unire le lenticchie.

COTECHINO CON PURE' DI PATATE E LENTICCHIE

INGREDIENTI X 4 PERSONE

1 cotechino grosso di circa 1 kg - 4 patate grosse farinose - gr 800 lenticchie - 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 foglia di alloro - 1 rametto di rosmarino - 1 bicchiere di brodo di verdure (anche di dado) - 1/2 lt di latte - gr 50 burro - 1 bella manciata di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

Ammollare le lenticchie per qualche ora in acqua fredda.
Nella pentola a pressione, sciogliere il grasso poi farvi soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungere le erbe aromatiche quindi unirvi le lenticchie e far insaporire qualche minuto. Aggiustare di sale, coprire appena con del brodo di dado e incoperchiare, quindi cuocere per 20 minuti dopo il fischio. Volendo le lenticchie possono essere preparate anche il giorno precedente.
Ora lessare i cotechini, avendo cura di praticarvi prima dei forellini per evitare che si rompano in cottura.
Nel frattempo, preparare un purè morbido amalgamando in una pentola, a fuoco bassissimo, le patate lessate e schiacciate con sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e latte.
Servire il tutto molto caldo.

COTECHINO CON LE VERZE

INGREDIENTI X 4 PERSONE

1 Cotechino bello grosso - 1 kg Verze - 1 Cipolla - 1/2 bicchiere Aceto - 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro - 100 g Lardo - 30 g Burro - 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva - sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Per lacottura del cotechino dovete prima forarlo con una forchetta o uno stuzzicadenti e avvolgerlo in un canovaccio bianco che andrà poi legato alle estremità facendo anche passare un giro di corda lungo tutto il cotechino.
Riempite una pentola d'acqua fredda, immergete il cotechino, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 3 ore.
Nel frattempo pulite e tritate la cipolla, lavate le verze e affettatele in strisce sottili, quindi fate rosolare la cipolla tritata in un tegame capiente con il burro, l'olio e il lardo tritato.
Appena la cipolla è rosolata, fate sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d'acqua calda e versatelo nel tegame, aggiungete l'aceto e le verze tritate, poi fate bollire a fuoco lento per circa un'ora, perché le verze assorbano bene il sugo.
Quando il cotechino è cotto, toglietelo subito dall'acqua e lasciatelo raffreddare bene, in modo da poterlo affettare
senza romperlo.
Immergete infine le fette di cotechino nel sugo delle verze, tenendo il fuoco piuttosto basso e cercando di mescolare con attenzione per non rompere le fette. 

Orari di apertura: Lunedi/Venerdi' 07:30 - 13:00 15:30 - 18:00 Sabato 07:30 - 14:00

SALUMIFICIO

 

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